LA STORIA DEI VINI DOLCI
La produzione di vino dolce è stata riscontrata sin da epoche molto antiche. In passato, quando le tecniche di lavorazione del vino non erano ancora ben sviluppate ed i risultati erano perlopiù scadenti, il vino veniva spesso addolcito con l’aggiunta di miele e di alcune spezie. In questo modo il sapore risultava più gradevole e la gradazione alcolica aumentava. A volte i vini dolci sono nati anche da eventi fortuiti, come ad esempio nel caso del vino liquoroso portoghese
Madeira. Il Madeira venne “scoperto” dai marinai inglesi che rifornivano le loro stive di scadente vino bianco per le lunghe traversate verso l’America. Durante il viaggio il vino a causa delle forti escursioni termiche e del lungo tempo trascorso in stiva si arricchiva di eccezionali note di sapore. Ad oggi il Madeira è, assieme al
Porto, uno dei vini dolci liquorosi più popolari ed apprezzati al mondo.
I VITIGNI PIU' USATI PER FARE VINI DOLCI
Esistono numerosi vitigni in grado di regalare vini dolci di altissima qualità. In particolare le regioni con la maggiore tradizione per la produzione di vini da dessert sono Piemonte, Veneto e Sicilia. In Piemonte la tradizione sin dai tempi di Carlo Gancia prevede la spumantizzazione dolce del
Moscato, che ha dato vita ad uno dei vini italiani più famosi al mondo, il
Moscato d’Asti. Un altro vitigno molto diffuso in Italia è la
Malvasia, che si coltiva con successo in Emilia Romagna, in Lombardia, fino ad arrivare alla Sicilia. La Sicilia è una terra che produce eccezionali vini dolci. Il vitigno di partenza in molti casi è lo
Zibibbo, che permette di ottenere sia vini dolci che vini liquorosi. Viene coltivato in particolare nella zona di
Pantelleria, anche se si ritiene che sia originario dell’Egitto. Le viti di Zibibbo sono coltivate in un terreno composto da terrazzamenti e conche per creare una protezione contro il forte vento che soffia durante tutto l’anno. In Veneto nella zona della Valpolicella nasce il fantastico
Recioto della Valpolicella DOCG che è un vino rosso passito elaborato con uve provenienti dai vitigni autoctoni Corvina, Corvinone e Rondinella. Altri celebri vitigni che si possono impiegare nella produzione di vini dolci sono l'
Aleatico, il
Grillo (
Marsala) e la Garganega (
Recioto di Soave).
COME SI PRODUCE IL VINO DOLCE
Le tecniche odierne di vinificazione sono molto precise e rigorose e danno come risultato ottimi vini. Alcuni di essi, come i passiti, sono inoltre in grado affrontare il trascorrere degli anni senza subire deterioramenti. Il vino dolce viene prodotto con modalità differenti a seconda della regione di produzione, delle uve impiegate e dal risultato finale che si vuole ottenere. Un paio di tecniche che appartengono alla tradizione vinicola francese sono la vendemmia tardiva e la muffa nobile. In Italia si usa invece un’altra tecnica che prevede l’appassimento delle uve.
- La muffa nobile: Il procedimento della muffa nobile prevede che le uve vengano “attaccate” in maniera controllata da alcuni funghi della specie Botrytis Cinerea che fanno avvizzire i grappoli, ma li rendono allo stesso tempo dolcissimi. Un elemento da tenere in considerazione per ottenere il risultato desiderato è lo spessore degli acini. L’acino infatti dev’essere abbastanza resistente per non venire deteriorato eccessivamente da parte dei funghi. Il fungo penetrando nella polpa rilascia alcuni elementi che poi andranno ad arricchire il profilo aromatico del vino. Uno dei migliori vini prodotti con questo metodo è il Sauternes.
- La vendemmia tardiva: Questa tecnica consiste nel ritardare la vendemmia in modo che l’uva inizi a disidratarsi a causa della naturale esposizione al sole. La conseguenza di questo processo è la maggiore concentrazione di zuccheri negli acini.
- L’appassimento: In questa tecnica tipicamente italiana le uve vengono vendemmiate dopo aver raggiunto la piena maturità per poi essere messe ad appassire sui graticci. Lo scopo di questo procedimento è aumentare negli acini la concentrazione di zuccheri, sali minerali ed aromi. I vini ottenuti con questa tecnica vengono definiti passiti e si caratterizzato per un elevato contenuto alcolico e una elevata quantità di zuccheri residuali. Con questo metodo si ottengono i più famosi e deliziosi vini passiti italiani come il Passito di Pantelleria ed il Recioto della Valpolicella.
DOLCE E AROMATICO
La principale differenza organolettica esistente tra un vino classico ed un vino dolce è data dalla quantità di zucchero residuale presente al suo interno. In alcuni casi l’eccessiva dolcezza viene compensata dalla naturale acidità dell’uva. Un esempio di vini in cui la dolcezza non è stucchevole in quanto ben limitata dall'acidità sono i vini tedeschi Trockenbeerenauslese. Andando a degustare alcuni vini da dessert scopriamo come la
Malvasia delle Lipari Doc della cantina
Florio abbia un colore giallo dorato con riflessi ramati. I sentori principali sono miele e piante mediterranee, esaltati dall'aromaticità del vitigno. In bocca il vino risulta molto morbido e rotondo. Nel caso invece del
Recioto della Valpolicella Classico Doc 2009 di
Zenato, il colore è un rosso rubino molto carico. Al naso le note fruttate di confetture e marmellata sono avvolgenti. Al palato risulta morbido e vellutato con una grande chiusura che ricorda il cioccolato.
I MIGLIORI ABBINAMENTI
Proprio il
cioccolato è uno degli
abbinamenti preferiti da molti vini dolci come lo stesso Recioto e la Malvasia. Il vino dolce riesce ad affiancare al meglio i
dessert ed i dolci, e va quindi
preferito a spumanti o altri vini secchi, dato che per le sue caratteristiche innate riesce a combinarsi al meglio con questa parte del pasto. Un vino pregiato e raffinato come il
Barolo Chinato (altro vino fortificato), aromatizzato con erbe e spezie, oltre a sposarsi splendidamente con dolci a base di mandorle e cioccolato fondente risulta eccellente anche in abbinamento a formaggi stagionati ed alcuni piatti a base di carne come la lepre. Un vino molto fruttato come il
Vin Santo del Chianti Classico Doc 2004 della cantina Castello D’Albola riesce ad esaltarsi sia in abbinamento al pecorino che con tutta la pasticceria. Il
Recioto di Gambellara di Zonin è ottimo per accompagnare la classica torta millefoglie e la pasticceria secca.
I PREZZI DEL VINO DOLCE
I
vini da dessert hanno
prezzi leggermente superiori rispetto ai normali vini da tavola in quanto sono prodotti raffinati ed eleganti, con un processo di vinificazione elaborato e curato nei minimi dettagli per offrire un prodotto che risulti piacevole al palato senza scadere nella stucchevolezza. I vini
Porto e gli
Sherry sono solitamente i
più cari di questa categoria, ma hanno il pregio di migliorare con il trascorrere del tempo e possono quindi essere conservati in cantina per molti anni. Il
Porto Late Bottled Vintage 2000 - São Pedro ha un prezzo di 53,00 euro a bottiglia. I vini dolci italiani hanno prezzi più contenuti pur mantenendo una qualità elevatissima come nel caso del
Recioto della Valpolicella Classico Doc 2009 di
Zenato disponibile a 29,50 euro, prezzo in linea con quello del
Moscato di Pantelleria Doc 2007 di
Salvatore Murana. Se siete alla ricerca di una bottiglia speciale con cui stupire i vostri commensali provate il
Passito Rosso Vigna Seré Igt. 2004 di
Romano Dal Forno, in offerta a 149,00 euro. Il semplice assaggio di questo vino renderà indimenticabile la vostra cena tra amici.
