Amarone della Valpolicella 

L’Amarone della Valpolicella nasce dalla zona classica di Negrar e nei comuni limitrofi. Nello specifico il disciplinare recita: “il territorio di produzione comprende in tutto o in parte i territori dei Comuni di: Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, S. Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, S. Mauro di Saline e Montecchia di Crosara. Sempre secondo il disciplinare di produzione, le uniche varietà di uva (vitigni) ammesse per la denominazione Amarone DOCG sono Corvina, Corvinone e Rondinella. Oggi l’Amarone della Valpolicella è uno dei vini più pregiati e famosi del territorio veneto ma anche in passato godeva di prestigio: infatti è stato DOC fin dal 1968 e dal 2010 è DOCG (di origine controllata e garantita)

 

Tutte le fasi produttive dell’Amarone devono essere obbligatoriamente condotte all’interno di questa precisa area geografica. Una curiosità: la derivazione del toponimo “Valpolicella” viene ricondotta al latino e, precisamente alla dicitura “vallis polis cellae”, ovvero “valli dalle molte cantine”: questo la dice lunga sulle tradizioni millenarie della produzione vinicola in questa zona italiana. È proprio da questa grande storia che nascono vini importanti come l’Amarone e il suo antenato, il Recioto. L’Amarone della Valpolicella è, infatti, un vino di produzione decisamente recente, che va fatta risalire ai primi anni del Novecento. Nella zona infatti la produzione vinicola era rappresentata quasi totalmente dal Recioto ma, con il trascorrere del tempo, dai vitigni si ottennero vini più secchi e dal retrogusto leggermente amarognolo: ecco quindi che nacque l’Amarone che oggi conosciamo. Mentre all’inizio la produzione di questo vino era solo condotta per consumo familiare e locale, col tempo cominciò ad essere apprezzato anche a livello extraregionale: il successo venne riconosciuto nel 1968, con l’attestazione della DOC (Denominazione di Origine Controllata). Nel 2010, infine, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha assegnato a questo vino l’ambito riconoscimento DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

 

L’Amarone della Valpolicella viene prodotto in proporzioni variabili da diversi tipi di vitigno. Dominante (in una percentuale compresa fra il 40 e il 70%) è il Corvina Veronese, detto anche localmente Cruina o, semplicemente, Corvina; in misura minore troviamo il Rondinella (20-40%) e il Molinara (2-25%). Fino ad un massimo del 15% possono essere anche utilizzate uve Rossignola, Trentina, Sangiovese, Barbera e Negrara in diversa proporzione o in purezza; infine, è consentita anche l’aggiunta di una quota non superiore al 5% proveniente da vitigni autorizzati e riconosciuti nella provincia di Verona.

 

La resa massima delle uve per ettaro non deve superare gli 84 quintali, mentre la resa in vino non deve eccedere il 70%: questo determina che la produzione annua di Amarone è decisamente limitata rispetto agli altri tipi di vino prodotti nella zona, e questo anche perché la lavorazione delle uve richiede tecniche su piccola scala, quasi artigianali e molto accurate.

 

Queste tecniche richiedono innanzitutto una raccolta effettuata nel giusto periodo di maturazione delle uve (compreso, generalmente, fra la fine di settembre e l’inizio di ottobre). Una volta raccolta, l’uva viene sistemata manualmente su supporti di legno o graticciati di bambù per essere sottoposta alla delicata operazione dell’appassimento. Questa consuetudine è praticata sin dal IV secolo d.C., come riportato da attendibili fonti storiche, e viene protratta per tre o quattro mesi: al termine di questo periodo, le uve hanno perso la metà del loro peso per via dell’evaporazione dell’acqua e, parallelamente, la concentrazione degli zuccheri si innalza fino a raggiungere circa il 25-30%. Durante l’appassimento le uve hanno subito anche importanti trasformazioni chimiche come, ad esempio, diminuzione dell’acidità, aumento della concentrazione di polifenoli e glicerina, incremento del contenuto in resveratrolo (sostanza riconosciuta come un prezioso alleato contro le malattie cardiovascolari).

 

Verso i mesi di gennaio e febbraio si procede dunque alla pigiatura delle uve, alla quale segue un periodo di affinamento prima della commercializzazione. Il vino Amarone della Valpolicella ben si presta all’invecchiamento in bottiglia, arrivando anche sino ai 10-20 anni di età; durante questo periodo, nel vino si producono aromaticità e struttura particolarmente stimati dagli intenditori del settore, ma del tutto apprezzabili anche al consumatore meno esperto. 

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